الشوكولاته وصحتك .. جوانب صحية وأخرى مظلمة

غنية بعناصر صحية ومعالجتها صناعيا تضيف مركبات ضارة

إنها قصة قديمة، بل وعريقة في القدم جدا، في الواقع. إنها الثمرة المحرمة التي تمتاز بأفضل طعم. الشوكولاته، هل ينبغي أن نصفها بالسيئة؟ أم يجدر بنا أن نتحدث عنها بوصفها أحدث ما تم اكتشافه في الأطعمة الصحية؟ والإجابة عن هذين السؤالين، مثلها مثل الإجابة عن كل الأسئلة المعقدة، تكمن في الجواب بـ«نعم» عن كليهما، ما دامت عواقب تناول الشوكولاته تعتمد بشكل كبير على نوعها، وعلى الكمية التي نلتهمها.
مذاق تاريخي

البداية كانت شجرة الكاكاو، التي كانت تنمو في أميركا الوسطى منذ أكثر من 4 آلاف سنة مضت، التي أخذ الإنسان في زراعتها منذ أكثر من 1000 سنة، وكان سكان حضارتي الأزتيك والمايا مولعين بها، ويعتقدون أن بذورها هدية إلهية من السماء، كما استخدموها في طقوسهم الدينية وتجارتهم، وكعملة، فقد كانت 100 حبة منها تعادل قيمة شراء أحد العبيد.
وكانت الشوكولاته من أوائل المنتجات التي صدرها سكان أميركا، ثم جلب كورتيز حب الكاكاو إلى إسبانيا في بداية القرن السادس عشر، وكان الإسبان يضيفون السكر والقرفة إلى هذا المشروب «الهندي» مر الطعم، أما بقية الحديث أصبحت جزءا من التاريخ، واليوم تنمو شجرة الكاكاو في المناطق الاستوائية من أفريقيا وآسيا، وكذلك في أميركا، التي لا تزال تنتج جزءا من محصول حب الكاكاو العالمي.
من الكاكاو إلى الشوكولاته

ولكي تنتج الشوكولاته من حب الكاكاو، فإن الحب يتم تجفيفه بعد الحصاد لعدة أيام، ثم يجري شيه أي تحميصه، وبعد ذلك، يتم فتح الحب للتخلص من قشوره وطحن اللب، ثم يتم فصله إلى «زبدة الكاكاو» و«مسحوق الكاكاو».
والمسحوق يكون قفيرا في الدهون، ولذا فإنه يستعمل في صناعة العجائن والمخبوزات أو في صنع مشروب الشوكولاته الساخنة، فيما تكون زبدة الكاكاو في قلب عملية إنتاج الشوكولاته التي نتناولها، وزبدة الشوكولاته سوداء وغنية، إلا أنها تكون في العادة، مرة الطعم.
ولكي تصبح جذابة، يقوم منتجو الحلويات بمعالجتها، وإحدى الطرق الشائعة تسمى «المعالجة الهولندية» Dutch processing تتوجه إلى تخفيف اللون كما تقوم بإزالة الكثير من العناصر التي تبدو مفيدة، ولجعل الشوكولاته أحلى طعما يلجأ منتجوها إلى إضافة السكر، الأمر الذي يعني زيادة أعداد السعرات الحرارية.
ولإنتاج الشوكولاته بالحليب فإن المنتجين يقومون بإضافة الحليب الجاف، الذي يحتوي على الدهون المشبعة، ووفقا لمقاييس إدارة الغذاء والدواء FDA فإن الشوكولاته بالحليب يمكن أن تحتوي على نسبة قليلة تصل إلى 10 في المائة، كما أن الإدارة تبحث الآن في مقترح يسمح لمنتجي الحلويات بإحلال زيت الخضروات محل زبدة الكاكاو.
والخلاصة فإن وسائل المعالجة الصناعية بمقدورها أن تجعل لون الشوكولاته خفيفا، ومذاقها احلي طعما، إلا أنها تزيل العناصر الصحية وتضيف عناصر ضارة.
قضمة كيميائية

إن حب الكاكاو معقد بشكل لا يمكن تصوره، إذ إنه يحتوي على أكثر من 400 مادة كيميائية، يمكن لأغلبها أن يؤثر على تركيبة الإنسان البيولوجية وعلى صحته.
الدهون

زبدة الكاكاو غنية بالدهون، التي تمنح الشوكولاته تكوينها اللذيذ و«الطعم الشهي» ـ إلا أنها أيضا تمنح الشوكولاته اسمها السيئ.
ورغم أن الدهون تحتوي في الحقيقة على الكثير من السعرات الحرارية، إلا أنها هنا، ليست المتهمة بذنب زيادة مستويات الكولسترول في الدم، ويشكل حامض الأوليك oleic acid نسبة الثلث تقريبا من دهون زبدة الكاكاو، وهذا الدهن هو الدهن الأحادي نفسه غير المشبع، الذي يمنح زيت الزيتون سمعته الممتازة.
أما الثلث الثاني فيحتله حامض السيتريك stearic acid وهو دهن مشبع، إلا أن حامض السيتريك، وبخلاف الدهون المشبعة الثلاثة، التي توجد في غذاء الإنسان، لا يزيد من مستويات الكولسترول لأن الجسم يقوم بتمثيله غذائيا، محولا إياه إلى حامض الأوليك، كما أنه ورغم أن الشوكولاته تحتوي أيضا على بعض من حامض النخليك palmitic acid، وهو دهن مشبع يزيد من مستويات الكولسترول، فإن الدراسات المتأنية قد أظهرت أن تناول الشوكولاته لا يزيد من مستويات الكولسترول في الدم.
الفلافونويدات.

أن حب الكاكاو المتواضع يحتوي على عدد من المواد الكيميائية من عائلة الفلافونويدات flavonoids، وتحمي مركبات البوليفينول polyphenols الشوكولاته من الفساد، حتى من دون وضعها في الثلاجة، ولكن الأهم من ذلك هو وجود الفلافونويدات، وهي مجموعة من المواد الكيميائية لها الفضل في الكثير من المزايا الوقائية للشيكولاته، وتوجد الفلافونويدات في الكثير من الأطعمة الصحية ـ إلا أن الشوكولاته الداكنة هي الأغنى بها.
الأحماض الأمينية

الشوكولاته غنية بمواد «ترايبتوفان»tryptophan، و«فينيلالانين» phenylalanine، و«تايروسين» tyrosine. وهذه المركبات الغنية بالنتروجين، مثلها مثل الأحماض الأمينية الأخرى، تعتبر الأحجار الأساسية لكل بروتينات الجسم.
إلا أن اثنين من هذه الأحماض الأمينية يتسمان بخصائص فريدة من نوعها: إذ إنهما مادتان سابقتان لتكون الأدرينالين، المسمى «هرمون التوتر»، والـ«دوبامين» وهو ناقل عصبي ينقل الإشارات بين الخلايا العصبية في الدماغ، وقد اعتبر العلماء أن الدوبامين يزيد من مشاعر السرور والمتعة، وإن كان هذا صحيحا فإن التوق الشديد لتناول الشوكولاته قد يكون له أسس كيميائية ـ عصبية.
الا أن هذه المواد الكيميائية تفسر أيضا التأثيرات السيئة للشوكولاته، ومنها قدرتها على تحفيز ظهور الصداع لدى بعض الأشخاص المعانين من الصداع النصفي (الشقيقة)، وقدرتها على رفع ضغط الدم إلى مستويات خطيرة لدى بعض الأشخاص الذين يتناولون مثبطات مؤكسد أحادي الأمين monoamine oxidase inhibitors لعلاج الكآبة، وكذلك قدرته على حدوث الإسهال، الصفير، والتوهجات لدى الأشخاص المعانين من الأورام السرطانية النادرة.
مواد «الميثيلزانثين» Methylxanthine

تحتوي الشوكولاته على اثنين من هذه المجموعة من المواد الكيميائية، أحدهما مخفي، ولكن الآخر شهير جدا ـ الأول يسمى «ثيوبرومين» theobromine والثاني الكافيين، لهما تأثير متماثل على الجسم.
ولعلهما يفسران عملية زيادة سرعة نبضات القلب ـ وكذلك ظهور حرقة المعدة عند بعض الأشخاص، بعد عملها على استرخاء العضلة في ما بين المعدة والمريء، الأمر الذي يسمح لأحماض المعدة بالارتجاع إلى داخل تلك الأنبوبة الغذائية الحساسة.
العلم «الحلو»

تتمتع الفلافونويدات بالكثير من الخصائص التي يمكنها تحسين الصحة، ولكي يدقق العلماء في تأديتها لوظائفها، فقد توجهوا إلى دراسة أنواع الغذاء، من التفاح إلى البصل، ومن الشاي إلى المشروبات الأخرى، وليس من المدهش إذن أن تجتذب الشوكولاته اهتمام العلماء من كل أرجاء العالم، الأمر الذي أضفى على بحوثها نكهة عالمية، وقد ركزت غالبية الدراسات على جوانب صحة القلب والأوعية الدموية.

شكرا ع النصيحه الطيبه
تقبلو مروري احمد المدريدي